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L'ISOLA DELLE IMPRESE 2026 - Puntata 22
Il settore del vino in Sardegna continua a mostrare segnali di vitalità. Oltre 400 cantine attive nell’Isola, una produzione che oscilla tra 400 e 500 mila ettolitri annui e un numero crescente di piccoli produttori che scelgono di imbottigliare direttamente il proprio vino. A fare il punto è stato Mariano Murru, presidente di Assoenologi Sardegna.
Secondo Murru, uno degli elementi più positivi riguarda il ritorno dei giovani alla viticoltura. Sempre più nuove generazioni stanno scegliendo la vigna come progetto di vita e di impresa, contribuendo alla rinascita economica e sociale di diversi territori dell’Isola.
Esempi significativi arrivano da aree come Mamoiada e il Mandrolisai, dove nuovi produttori stanno recuperando tradizioni agricole, antichi vigneti e produzioni identitarie. La Sardegna può contare su un patrimonio unico di biodiversità vitivinicola.
L’insularità, che storicamente ha rappresentato un limite logistico, ha però consentito la conservazione di vitigni autoctoni, varietà rare e specie quasi scomparse, oggi sempre più apprezzate dal mercato nazionale e internazionale: «Il consumatore cerca autenticità, territorio e prodotti differenti», spiega Murru. Proprio per questo i vini sardi ottenuti da vitigni storicamente legati all’Isola stanno conquistando nuovo interesse.
Su Sartizzu, la storia del salumificio di Monastir
Alla base dell’azienda c’è un’eredità familiare tramandata nel tempo. I nonni erano macellai e già producevano salumi. Successivamente i genitori hanno portato avanti l’attività di macelleria. Poi è arrivata la nuova generazione.
«Siamo partiti dal piccolo laboratorio ricavato dietro la macelleria di famiglia – racconta Lorenzo Bullitta, tra i fondatori del salumificio –. Oggi operiamo in una struttura più moderna nella zona artigianale, pensata per crescere e lavorare meglio».
L’azienda conta oggi nove persone, compresa la terza generazione entrata recentemente nell’attività con il figlio di Lorenzo Bullitta. Una crescita costruita passo dopo passo, spesso da autodidatti. “Abbiamo imparato sul campo, con l’esperienza, gli errori, la passione e la voglia di migliorare”, spiega l’imprenditore.
Tecnologia, qualità e produzione: come è cambiato il lavoro nel salumificio sardo
Dal 1988 a oggi il mondo della produzione alimentare è cambiato radicalmente. Anche nel settore della salumeria artigianale, tecnologia, normative sanitarie e sicurezza alimentare hanno trasformato il lavoro quotidiano. All’inizio la produzione avveniva con metodi semplici e fortemente legati alla stagionalità. L’asciugatura e la stagionatura dei salumi avvenivano nel sottotetto di casa, sfruttando le condizioni climatiche favorevoli.
Poi è arrivata la svolta tecnologica. «Ricordo ancora la nostra prima cella di stagionatura – racconta Bullitta –. Prima lavoravamo con strumenti semplici, oggi utilizziamo macchinari controllati elettronicamente, sistemi sottovuoto e metal detector per garantire sicurezza e qualità». La crescita dell’azienda ha significato anche formazione continua, adeguamento alle norme sanitarie, investimenti produttivi e sviluppo di nuove competenze interne. Nel tempo è cambiato anche il mercato.
Se un tempo i salumi venivano venduti quasi esclusivamente sfusi nei negozi tradizionali, oggi il settore richiede packaging evoluto, confezioni sottovuoto, atmosfera modificata e maggiore shelf life. La classica salsiccia sarda “a coccoi”, uno dei prodotti simbolo del salumificio, oggi deve adattarsi alle esigenze della distribuzione moderna senza perdere identità e qualità. Qualità, sicurezza alimentare e conservazione del prodotto sono diventate priorità indispensabili per restare competitivi.
Esportazione, trasporti e mercato europeo: la sfida dei salumi sardi oltre il Tirreno
Uno dei capitoli più importanti della crescita di Su Sartizzu riguarda l’espansione commerciale oltre i confini regionali. Oggi circa il 25% della produzione viene venduto fuori dalla Sardegna, con distribuzione in Italia e anche all’estero: «Per noi rappresentare la Sardegna fuori dall’isola è motivo di orgoglio», sottolinea Lorenzo Bullitta. Superare il Tirreno, però, non è semplice per un’azienda alimentare sarda. Logistica, trasporti refrigerati e costi incidono in modo importante sulla competitività.
La merce viaggia su camion refrigerati, con imbarchi dai porti di Olbia e Porto Torres, per raggiungere il Centro-Nord Italia e successivamente i mercati europei. Negli anni la tecnologia ha semplificato molti passaggi commerciali. Oggi foto, video, messaggi e strumenti digitali consentono di presentare rapidamente i prodotti ai clienti internazionali. In passato, spiega Bullitta, tutto passava attraverso fax, campionature e procedure molto più lente.
Resta però il nodo dei costi logistici, soprattutto per le piccole forniture. Per questo motivo il settore guarda con interesse a formule di trasporto condiviso tra aziende, capaci di ridurre l’impatto economico delle spedizioni. Sul fronte delle risorse umane, invece, il Salumificio Su Sartizzu punta ancora sulla formazione interna.
“In un’azienda artigianale si impara lavorando dentro il processo produttivo”, spiega Bullitta. L’esperienza dei collaboratori, le competenze condivise e l’apertura alle nuove idee restano elementi centrali per continuare a crescere. Dal Campidano all’Europa, la storia di Su Sartizzu dimostra come tradizione, innovazione e identità territoriale possano convivere nello sviluppo di una moderna impresa alimentare sarda.
Ascolta L’Isola delle Imprese anche su Spotify
L’Isola delle Imprese è disponibile anche suSpotify. È sufficiente cliccare sulla banda qui sotto per ascoltare la puntata direttamente in piattaforma.
Secondo Murru, uno degli elementi più positivi riguarda il ritorno dei giovani alla viticoltura. Sempre più nuove generazioni stanno scegliendo la vigna come progetto di vita e di impresa, contribuendo alla rinascita economica e sociale di diversi territori dell’Isola.
Esempi significativi arrivano da aree come Mamoiada e il Mandrolisai, dove nuovi produttori stanno recuperando tradizioni agricole, antichi vigneti e produzioni identitarie. La Sardegna può contare su un patrimonio unico di biodiversità vitivinicola.
L’insularità, che storicamente ha rappresentato un limite logistico, ha però consentito la conservazione di vitigni autoctoni, varietà rare e specie quasi scomparse, oggi sempre più apprezzate dal mercato nazionale e internazionale: «Il consumatore cerca autenticità, territorio e prodotti differenti», spiega Murru. Proprio per questo i vini sardi ottenuti da vitigni storicamente legati all’Isola stanno conquistando nuovo interesse.
Su Sartizzu, la storia del salumificio di Monastir
Alla base dell’azienda c’è un’eredità familiare tramandata nel tempo. I nonni erano macellai e già producevano salumi. Successivamente i genitori hanno portato avanti l’attività di macelleria. Poi è arrivata la nuova generazione.
«Siamo partiti dal piccolo laboratorio ricavato dietro la macelleria di famiglia – racconta Lorenzo Bullitta, tra i fondatori del salumificio –. Oggi operiamo in una struttura più moderna nella zona artigianale, pensata per crescere e lavorare meglio».
L’azienda conta oggi nove persone, compresa la terza generazione entrata recentemente nell’attività con il figlio di Lorenzo Bullitta. Una crescita costruita passo dopo passo, spesso da autodidatti. “Abbiamo imparato sul campo, con l’esperienza, gli errori, la passione e la voglia di migliorare”, spiega l’imprenditore.
Tecnologia, qualità e produzione: come è cambiato il lavoro nel salumificio sardo
Dal 1988 a oggi il mondo della produzione alimentare è cambiato radicalmente. Anche nel settore della salumeria artigianale, tecnologia, normative sanitarie e sicurezza alimentare hanno trasformato il lavoro quotidiano. All’inizio la produzione avveniva con metodi semplici e fortemente legati alla stagionalità. L’asciugatura e la stagionatura dei salumi avvenivano nel sottotetto di casa, sfruttando le condizioni climatiche favorevoli.
Poi è arrivata la svolta tecnologica. «Ricordo ancora la nostra prima cella di stagionatura – racconta Bullitta –. Prima lavoravamo con strumenti semplici, oggi utilizziamo macchinari controllati elettronicamente, sistemi sottovuoto e metal detector per garantire sicurezza e qualità». La crescita dell’azienda ha significato anche formazione continua, adeguamento alle norme sanitarie, investimenti produttivi e sviluppo di nuove competenze interne. Nel tempo è cambiato anche il mercato.
Se un tempo i salumi venivano venduti quasi esclusivamente sfusi nei negozi tradizionali, oggi il settore richiede packaging evoluto, confezioni sottovuoto, atmosfera modificata e maggiore shelf life. La classica salsiccia sarda “a coccoi”, uno dei prodotti simbolo del salumificio, oggi deve adattarsi alle esigenze della distribuzione moderna senza perdere identità e qualità. Qualità, sicurezza alimentare e conservazione del prodotto sono diventate priorità indispensabili per restare competitivi.
Esportazione, trasporti e mercato europeo: la sfida dei salumi sardi oltre il Tirreno
Uno dei capitoli più importanti della crescita di Su Sartizzu riguarda l’espansione commerciale oltre i confini regionali. Oggi circa il 25% della produzione viene venduto fuori dalla Sardegna, con distribuzione in Italia e anche all’estero: «Per noi rappresentare la Sardegna fuori dall’isola è motivo di orgoglio», sottolinea Lorenzo Bullitta. Superare il Tirreno, però, non è semplice per un’azienda alimentare sarda. Logistica, trasporti refrigerati e costi incidono in modo importante sulla competitività.
La merce viaggia su camion refrigerati, con imbarchi dai porti di Olbia e Porto Torres, per raggiungere il Centro-Nord Italia e successivamente i mercati europei. Negli anni la tecnologia ha semplificato molti passaggi commerciali. Oggi foto, video, messaggi e strumenti digitali consentono di presentare rapidamente i prodotti ai clienti internazionali. In passato, spiega Bullitta, tutto passava attraverso fax, campionature e procedure molto più lente.
Resta però il nodo dei costi logistici, soprattutto per le piccole forniture. Per questo motivo il settore guarda con interesse a formule di trasporto condiviso tra aziende, capaci di ridurre l’impatto economico delle spedizioni. Sul fronte delle risorse umane, invece, il Salumificio Su Sartizzu punta ancora sulla formazione interna.
“In un’azienda artigianale si impara lavorando dentro il processo produttivo”, spiega Bullitta. L’esperienza dei collaboratori, le competenze condivise e l’apertura alle nuove idee restano elementi centrali per continuare a crescere. Dal Campidano all’Europa, la storia di Su Sartizzu dimostra come tradizione, innovazione e identità territoriale possano convivere nello sviluppo di una moderna impresa alimentare sarda.
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